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Plats d’hiver

Carte Février 2017

Velouté d’endives, tatin d’endives et émulsion au fromage frais
Dos de cabillaud mariné en carpaccio et en émiettée aux herbes, rémoulade de céleri confit et vinaigrette acidulée aux agrumes
Œuf pané croustillant, velouté roquette-céleri-épinard, saumon gravlax salade de légumes cuits, croquants.
Cake au parmesan, mousseline d’artichaut, jambon serrano, légumes croquants, artichaut poivrade et vinaigrette balsamique
Salade de poulpes et moules, fenouil croquant, herbes fraîches, olives vertes, tomates séchées et petits légumes
Dos de merlu « de ligne » rôti, céleri confit et sa mousseline, jus céleri-pomme verte
Jarret de bœuf confit, foie gras poêlé, légumes pot au feu, bouillon de bœuf à la moelle et condiments estragon-moutarde
Poitrine de veau confite et rognons, oignons grelots, champignons et lardons, pommes de terre purée, et jus perlé
Noix de St jacques poêlées,  topinambours rôti et en purée,  jus de volaille
Saumon « Bomlo » fumé à chaud, fenouil confit, blinis, crème acidulée et vinaigrette à l’orange
Suprême de volaille farci aux foies de volaille et oignons, purée à la noisette, panais et oignons confits, jus de volaille.
Ananas rôti-poché aux épices douces, brioche en pain perdu et glace aux épices
Sablé chocolat, ganache chocolat, mousse mascarpone, gingembre confit,  poire pochée et sorbet chocolat
Madeleines tièdes au miel, sorbet au fromage blanc.

Carte Décembre 2016

Truite de Norvège mi-cuite, en mousseline fumée, en gravelax, crème à l’oseille, tuile et émulsion wasabi.
Pressé de paleron et tête de veau aux condiments, sauce gribiche et petits légumes en salade, vinaigrette aigre douce.
Velouté d’artichaut, œuf poché, croûtons, jambon speck et artichauts poivrade. (sup 3€)
Mousseline de panais-céleri, copeaux de foie gras, magret séché et châtaignes, vinaigrette balsamique.
Pâte frégola torréfiée comme un risotto, mimolette, salsifis confit et jus légumes-parmesan.
Noix de St jacques rôties, risotto au mascarpone, jus de champignons crémeux, tartine de champignons et lard colonnata. (sup 3€)
Filet de cabillaud cuit vapeur, croustillant aux amandes, petits légumes d’hiver et jus de légumes monté au beurre.
Tartelette d’effiloché de joue de bœuf, escalope de foie gras, mousseline de céleri, oignons rouges et jus de cuisson. (sup 3€)
Petits choux, crémeux citron, glace au sésame noir et tuile sésame.
Coque et ganache chocolat, crémeux mandarine et glace chocolat.