47 avenue du Maréchal Foch 69006 Lyon04 78 89 55 19Du lundi au vendredi, midi & soir

Julien Gautier

Julien Gautier - Chef du M Restaurant LyonItinéraire d’un gourmand

Julien et la cuisine, c’est une histoire qui a commencé très tôt. C’est un peu cliché mais cela ne pourrait pas être plus vrai!

En rentrant de l’école, il avait l’habitude de soulever les couvercles des casseroles pour connaître le menu du jour. Pour résumer le point de départ : une maman excellente cuisinière comme muse et le potager de son grand-père pour garder les pieds sur terre.

Toute sa famille se souvient de ses premiers essais en pâtisserie. En sixième, il avait trouvé un emploi le samedi matin chez un pâtissier de Tassin qui le rémunérait en gâteau. Son expérience de 4 ans lui a permis de lancer sa première entreprise : la réalisation du gâteau dominical familial sur commande !

A l’école hôtelière Jehanne de France, il a finalement choisi la cuisine. Il a préféré l’éventail de créativité et de possibilités qu’elle offre, la générosité à laquelle elle est associée. Et c’est bien un trait de personnalité que l’on retrouve dans la cuisine de Julien.

La suite est celle d’un joli parcours, long apprentissage et belles rencontres dans de prestigieuses maisons.

Son parcours lyonnais

Le M Restaurant : quand Mathieu Viannay (MOF 2004) s’est installé chez la Mère Brazier rue Royale, il a confié la cuisine à Julien dès l’ouverture du M Restaurant (octobre 2008). En reprenant l’établissement en juillet 2010, il a ainsi pu assurer une transition en douceur, en ne changeant ni la cuisine, ni l’équipe.

 Le Léon de Lyon (2* au guide Michelin) : Après avoir débuté sa carrière en tant que commis dans cette belle référence lyonnaise, il a officié aux côtés de Joseph Viola (MOF 2004) en tant que second de cuisine pendant 2 ans. Il lui a succédé quand ce dernier a repris le restaurant Daniel et Denise tenant ainsi la place de Chef de cuisine d’une brigade de 12 cuisiniers pendant 4 ans. Avec Jean-Paul Lacombe, il a orchestré la transformation du restaurant gastronomique en brasserie début 2008. Une période très formatrice marquée par de belles rencontres professionnelles.

L’expérience Marocaine

L’hôtel prestigieux de La Mammounia  à Marrakech : 2 années en tant que second de cuisine des 4 restaurants français de l’hôtel. Une belle expérience culinaire et une formation accélérée en Management avec une brigade de 40 cuisiniers ! 

Sous le soleil de Saint-Barth

Deux années tropicales en tant que second de cuisine au restaurant Bartholoméo de l’hôtel de luxe ‘Le Guanahani’ ou comment allier sa première passion à la découverte d’une seconde : la plongée ! 

Petit tour d’Europe à ses débuts

 A Genève, il a travaillé pendant deux ans aux côtés de Richard Cressac au restaurant gastronomique ‘Le Chat Botté’ de l’Hotel Beau Rivage (1* au guide Michelin). A Londres, il a découvert l’univers et la rigueur de Pierre Koffman au restaurant ‘La Tante Claire’, 3* au guide Michelin. Un petit tour aussi dans le Périgord aux côtés de Régis Bulot au restaurant ‘Le Moulin de l’Abbaye’ (3* au guide Michelin).

 

« J’ai choisi d’apprendre et de travailler dans de belles maisons où le métier s’exerce avec beaucoup de rigueur, en perpétuant une tradition. J’ai été formé et inspiré par de grands chefs qui ont su me transmettre un savoir-faire et beaucoup de technique.

 Aujourd’hui c’est tout cet apprentissage que je mets au service de l’assiette et de ceux qui la mangent ! Je veux aussi garder l’idée que la cuisine n’est rien sans la qualité de l’ingrédient. Pour moi la cuisine doit rester simple, indissociable de la générosité et de la convivialité. »