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Recette : Velouté aux cèpes et toast au foie gras

Pour vos repas de fêtes, voici une entrée à base de foie gras en terrine, proposée par Julien Gautier.
Toute l’équipe du M Restaurant vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année !

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Velouté aux cèpes et toast au foie gras

 Les ingrédients pour 4 personnes :

1kg de cèpes
1/4 l bouillon de volaille
1/4 l de crème
1/4 l de lait
50 g de beurre
1/4 de céleri branche
1 gousse d’aïl
2 échalotes
2 dl d’huile d’olive1/4 de céleri boule
1 échalote
250 g de foie gras en terrine
1/2 baguette
4 cèpes
une poignée de noisettes torréfiées
quelques brins de cerfeuil

Note : Les cèpes peuvent être remplacés par un autre champignon

Déroulement de le recette :  

Trier et laver les cèpes. Tailler en mirepoix échalotes, céleri branche. Garder 4 cèpes pour le décor. Faire sauter à l’huile d’olive très chaude les cèpes. Tailler en gros dés et réserver dans une passoire

Dans une casserole faire suer la mirepoix avec l’huile et le beurre sans coloration. Ajouter les cèpes poêlés et mouiller avec la crème, le lait et le bouillon de volaille. Laisser cuire 20 min à feu doux.

Tailler le céleri boule, les échalotes en brunoise et faire suer au beurre.

Tailler les cèpes en brunoise et les faire poêler. Mélanger le tout avec le céleri et rectifier l’assaisonnement.

Tailler les 4 cèpes en deux et les faire colorer dans une poêle.

Mixer le velouté au blender et ajouter une noix de beurre.

Tailler la baguette en tartines et faire toaster.

Dressage : 

Dans une assiette creuse, mettre au centre un cercle de brunoise de cèpes, poser dessus un demi-cèpe poêlé et ajouter le velouté de cèpes. Aligner quelques noisettes torréfiées et brins de cerfeuil au centre. Mettre le foie gras sur les toasts et déguster..

Vin conseillé par Emmanuel Tachon-Foley :

Bourgogne rouge : Maranges, Le Goty, D.Bachey-Legros (2012)

 

 

 

Catégories: Autre

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