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La nouvelle carte

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Au M Restaurant, la carte change tous les deux mois. La carte de l’été 2015 est en place le 18 juin, l’occasion d’aller en coulisses et de questionner Julien sur le travail et la réflexion qui accompagnent un changement de carte.

A quelle fréquence changez-vous la carte et pourquoi ?

Au M nous proposons, en plus du menu du jour, un menu carte qui change tous les 2 mois pour pour suivre les saisons au maximum sur tous les produits : les légumes, le poisson, la viande. L’idéal est d’avoir les meilleurs produits au meilleur moment. Deux mois c’est aussi un maximum pour que la clientèle habituelle ne se lasse pas !

Combien de temps à l’avance est-ce que vous préparez le changement ?

Pour gagner du temps et engager toute l’équipe dans la mise en place de la carte, on s’inspire des suggestions du jour pour mettre en place des plats de la carte. On s’en sert comme base, on les améliore, on les peaufine pour créer les plats de la carte – ceci nous permet de faire des essais et de tester l’accueil des plats avec  les clients.

Comment trouvez-vous l’inspiration pour chaque nouvelle carte  ?

 Je m’inspire beaucoup des produits de saison que l’on assemble par la suite. On se fixe une trame pour rester cohérent, que l’esprit de la cuisine reste visible d’une carte sur l’autre.  Je m’inspire de livres et de plats que j’ai pu réaliser auparavant, dans d’autres maisons. Je me sers aussi de mes découvertes culinaires lors de mes voyages.

Comment est-ce que vous travaillez avec Geoffrey, votre second, et le reste de l’équipe pour l’élaboration de la carte ? quelle est leur implication ?

L’équipe participe beaucoup aux suggestions du jour et comme ces dernières nous servent de base pour l’élaboration des plats de la carte, je prends bien en compte leurs idées.

Changer la carte apporte une dynamique à toute l’équipe en cuisine. C’est l’occasion de réfléchir ensemble à des associations de goût, des techniques. Ça donne un souffle nouveau, ça leur permet de progresser aussi.

Et pour le dressage des assiettes ?

On fait des croquis à l’avance. J’aime les dressages simples, pas trop de fioritures, pas trop de mélanges de goût (3 saveurs maximum) – des associations assez simples .

Comment est-ce que vous informez le personnel en salle ?

 On fait un briefing pour le lancement de la nouvelle carte. On explique les associations, les cuissons pour qu’ils soient bien capables de répondre aux questions des clients. On leur fait goûter les plats.

Le jour J comment ça se passe ? A quoi est-ce que vous faîtes attention ?

 Le défi est de bien arriver à retranscrire la  carte que l’on a imaginé – que tout le monde soit bien en place le jour j. C’est une journée un peu tendue, il faut que tout fonctionne comme prévu. Je vérifie tous les plats qui sont envoyés. Je surveille tout dans les détails. La rigueur est très importante pour assurer la régularité.

On fait des petits réglages sur les plats, des ajustements de présentation. Il nous faut bien deux services pour nous sentir au top !

Découvrir la nouvelle carte 

Catégories: Autre

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