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Geoffrey Jouillerot remporte la finale régionale du Trophée Masse

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Geoffrey Jouillerot a 25 ans et occupe le poste de second de cuisine au M Restaurant depuis mars 2014. Il vient de remporter la finale régionale du Trophée Masse qui s’est déroulée le 15 juin dernier à l’Institut Paul Bocuse. Voici son portrait à travers la préparation de ce concours.

 

Pourquoi avoir choisi le Trophée Masse comme concours ?

Pour le challenge ! Le concours est à base de foie gras, c’est un produit que je ne maîtrisais pas très bien. C’est un concours technique, très reconnu par la profession. A travers le concours je voulais apprendre à travailler le foie gras de différentes manières. En arrivant à Lyon il y a un an et demi, je savais que je voulais faire un concours et c’est le Chef, Julien Gautier, qui m’a poussé à faire celui-ci.

 

Comment avez-vous élaboré les plats ?

Le thème était « le foie gras et la région Rhône-Alpes ». Il fallait réaliser un club sandwich revisité, un foie gras sous forme d’amuse bouche et un foie gras cuit  entier avec 2 garnitures.*

J’ai réfléchi à des garnitures, des idées que j’ai partagées avec Julien. On a assemblé nos idées pour trouver le meilleur accord pour chaque recette. On a bouquiné, fait des recherches pour respecter le thème régional & des techniques particulières pour travailler le foie gras.

 

Comment est-ce que l’on se prépare à ce genre de concours ?

(Sélection sur dossier puis réalisation des plats en 4h)

Il y a beaucoup de travail en amont sur le côté technique mais aussi un travail psychologique. Il faut maîtriser un maximum de techniques pour être prêt le jour j. Pour la sélection sur dossier rendu mi-avril,  j’ai commencé à travailler mes recettes en début d’année.

Pour la finale régionale, je me suis entrainé presque tous les jours pendant 2 mois. Au début j’ai morcelé mes entraînements en essayant de réaliser chaque chose individuellement pour maîtriser chaque garniture, chaque point technique.  Deux semaines avant la finale, j’ai fait mon thème au complet, dans les conditions du jour J une seule fois.

Julien m’a suivi tout le long. Il y croyait autant que moi. C’est un travail d’équipe aussi. C’est une accumulation de petites aides : l’équipe m’a soulagée du travail quotidien pour me permettre de me détacher un peu au jour le jour pour  avoir du temps pour mes essais. Ils m’ont aidé aussi psychologiquement, m’ont remonté le moral quand ça n’allait pas trop. Quand j’ai commandé toute ma marchandise pour le jour J, ils m’ont aidé à ranger la marchandise, à la contrôler.

 

Le jour J, ça se passe comment ?

Le week-end avant le concours, je suis venu pour préparer ma marchandise : tout peser, préparer le matériel. Je préférais tout emmener pour laisser le moins de place possible aux imprévus et ne pas perdre de temps.

J’étais convoqué à 9h. A 10H on a eu un petit-déjeuner avant le tirage au sort des candidats pour l’affectation des cuisines. Nous étions 6 candidats, séparés dans 2 cuisines. On a déposé nos marchandises et matériel dans notre cuisine attitrée.  Vers 11h, briefing du jury par Nicolas Sale (Président du Jury) et  Alain Le Cossec (Directeur Technique du concours). A 11h30 le 1er candidat a commencé. Les candidats s’échelonnent tous les quarts d’heure. Avant de démarrer, les marchandises sont inspectées pour que tout soit cohérent par rapport au dossier du candidat. J’ai commencé à midi. A 15h30 j’ai envoyé les deux premiers plats et à 16h le plat principal.

 

Comment faîtes-vous pour rester concentré pendant 4h ?

Ce n’est pas facile car on ne connaît pas les locaux. Ca ne se passe jamais comme pendant les essais et c’est là où il faut trouver des solutions à chaque petit imprévu. A deux ou 3 reprises, j’ai eu un coup de stress. J’étais bien les deux premières heures, peut-être un peu trop …à la 3ème heure j’ai eu un coup de panique car j’ai vu que j’avais du retard. Du coup j’ai mis les bouchées doubles ! Dans ces cas là, je m’arrête, je souffle un bon coup et je reprends pour ‘taper dedans’ !!…

 

Ce n’est pas difficile de travailler avec un commis qu’on ne connaît pas ?

On peut avoir une certaine appréhension. Je m’étais préparé à travailler tout seul pour ne pas trop compter sur lui. Je lui ai donné toutes les petites tâches qui me font gagner du temps. J’ai eu de la chance de tomber sur un très bon commis qui était intéressé, à l’écoute et qui avait envie que je gagne. Le briefing est super important avant le démarrage des 4h de concours. Il porte sur des choses simples : toujours avoir un poste de travail nickel, vérifier les cuissons avec moi, regarder tout ce que je fais pour qu’en cas d’oubli il soit là pour m’aider, que rien ne brûle surtout ! C’était mon appréhension car on vient avec pile la quantité d’ingrédients nécessaires donc je n’aurais pas eu de solution pour refaire un plat si je l’avais raté.

 

 Comment se passe la notation ? Quels sont les critères ?

– Il y a une note « technique » : c’est une note qui porte sur notre manière de travailler et notre gestion du commis pendant l’épreuve. Le jury passe entre les deux cuisines pour nous regarder travailler. J’étais vraiment dans mon épreuve, du coup je ne me suis pas senti ‘surveillé ‘. Ils m’ont plutôt encouragé pendant les moments de panique, de stress. Ce n’était pas pesant.

– Pour la note « dégustation » : Il y a 12 personnes dans le jury « dégustation ». Chaque plat est goûté. C’est la note sur mon plat principal qui m’a permis de gagner.

C’était très serré avec les autres candidats – Ca s’est se joué à pas grand chose : à 1 minute près je finissais 2ème !

 

Avez–vous déjà participé à d’autres concours auparavant?

Le challenge de l’apprentissage : un concours organisé par un de mes professeurs à Nice, que j’avais gagné. Le Grand Cordon d’or à Monaco et le concours du Meilleur Apprenti de France organisé par les Maîtres Cuisiniers de France

 

D’autres concours en perspective ?

Oui – j’aime l’esprit, l’adrénaline des concours. Quand ça paie, c’est tellement d’émotions ! Pourquoi pas le Bocuse d’Or ?!!

 

Rappel du parcours de Geoffrey

BEP & Bac Pro à l’Ecole hôtelière de Nice (Paul Augié)

Ecole Ferrandi à Paris – BTS hôtellerie-restauration en alternance

6 mois à Londres : The Greenhouse (1*)

2 ans et demi en Italie : 1 an à Rome au Grand Hôtel Via Venetto, 1 an et demi à Alba au Restaurant Piazza Duomo avec Enrico Crippa (3*)

 

La finale du Trophée Masse aura lieu à Marseille le 25 janvier 2016.

Voir la vidéo du Trophée Masse

Article Le Chef Magazine

Le Trophée Masse

 

 

 

 

 

 

*Les plats présentés par Geoffrey Jouillerot lors de la finale régionale :

 

Entrée N°1 : le club sandwich revisité (foie gras poêlé, pain aux noisettes, magret de canard frais et fumé, œuf de caille et tomate confite, mayonnaise au lait de soja)

 

Entrée N° 2 : Escalope de foie gras poêlée, duo d’asperges et son velouté, quelques févettes

 

Plat : Foie gras entier au poché au vin rouge « dans l’esprit d’une meurette »

garniture 1 : artichauts à la lyonnaise

garniture 2 : tatin pomme/poire et boudin noir

Catégories: Autre, Presse

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